Opinión | NUTRICION Y SALUD

El queso y el jamón

  • Dr. Ramón de Cangas

¿Es más interesante desde el punto de vista nutricional un queso producido de manera artesanal, que sólo contiene tres ingredientes (leche, cuajo y sal), o uno industrial, que tiene coagulantes y posibles trazas de alérgenos? Los quesos son lácteos y aunque el consumo de estos no es imprescindible, sí es un grupo de alimentos interesante. Existen múltiples clases de queso. La mayor parte son ricos en grasa saturada, aunque existen numerosos estudios que indican que la grasa láctea no es perjudicial. No hay que olvidar que un ingrediente significativo de la mayoría de los quesos es la sal, lo que hace que su consumo frecuente y abundante pueda elevar los niveles de sodio, un mineral cuya ingesta debe estar controlada, puesto que en exceso provoca riesgo cardiovascular. Consumir lácteos es saludable y el queso con moderación, también.

Los artesanales no tienen por qué ser nutricionalmente mejores que los industriales (habría que comparar muchos aspectos), pero sí preferibles desde el punto de vista organoléptico.

Incidiendo en que el consumo de lácteos no es imprescindible, pero sí interesante, recomendaría entre dos y cuatro raciones al día y dentro de ellas daría prioridad a las leches fermentadas, como el yogur, aunque si alguna es en forma de queso tampoco supondría problema alguno, ya que también es un alimento aconsejable. Aunque, obviamente, debemos hablar de quesos de calidad.

El jamón

Se oye a menudo que las carnes procesadas incrementan el riesgo de cáncer de colon y recto, pero, sin embargo, dentro de este grupo de alimentos se mete de todo. Muy poco tiene que ver, por ejemplo, una salchicha “perruna” con una loncha de jamón de bellota o con cecina de León.

Pero es que, además, incluso metiendo a todos los cárnicos procesados en ese mismo saco, se estiman 35.000 muertes por cáncer al año derivados de los cárnicos procesados. En todo el mundo, cuando el medioambiente, por ejemplo, causa diez veces más.

Lo digo muy claro: cuando los gurús radicales y populistas en las redes sociales afirmen que el consumo de jamón de bellota, etc. a cualquier dosis incrementa el riesgo de cáncer colorrectal lo ideal es mandarles a paseo.

Estoy convencido de que no es casualidad que el la mayoría de estos gurús que dicen que el jamón ibérico, la cecina de León… son peligrosos -porque causan cáncer- a cualquier dosis son proveganos o veganos. Vamos, que se les ve el plumero.

(El doctor Ramón de Cangas dirige clínicas de nutrición y dietética en la calle Uría, 38, de Oviedo; Saavedra, 4, de Gijón, y en González Abarca, 6, de Avilés) 

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