Opinión | NUTRICION Y SALUD

Carne procesada y cáncer

  • Dr. Ramón de Cangas

La noticia que salió en muchos medios de comunicación haciéndose eco de un informe de la “Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer” (“IARC”), de la “Organización Mundial de la Salud” (“OMS”), acerca de que el consumo de productos cárnicos procesados y de carnes rojas puede incrementar de forma significativa el riesgo de padecer cáncer ha cogido por sorpresa, pero no es algo nuevo. Ya en 2007 el “Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer” advertía que era conveniente evitar los cárnicos procesados y también limitar la carne roja. En 2011 lo volvía a ratificar.

Diversos estudios atribuyen el incremento del riesgo a que se trata de alimentos ricos en grasas saturadas, sal, nitritos y nitratos, compuestos derivados del ahumado y de las altas temperaturas en la elaboración... Pero, ¿qué es carne procesada? Cualquier tipo de carne que haya sido conservada mediante procesos como pueden ser el curado, el ahumado, el salado o la adición de conservantes. Así, la cecina, el jamón, el lomo embuchado, el chorizo, las salchichas, el salchichón, el fiambre de pavo, el jamón de pavo, cabeza de jabalí, mortadela, jamón cocido, sobrasada… entran en ese grupo.

¿Y qué es carne roja? En general se refiere a la proveniente de los mamíferos. En oposición a ella se emplea el término carne blanca, que es la procedente de las aves. Sin embargo, desde el punto de vista nutricional la de cerdo y la de conejo se asimilan a la blanca.

Los resultados de ciertos análisis apoyan una asociación entre el riesgo cardiovascular y el consumo de carne procesada y roja y las enfermedades cardiovasculares y sugieren que la asociación es más fuerte para la carne procesada solo. Además, el consumo de carnes procesadas, pero no carnes rojas, se asocia con una mayor diabetes.

El consumo de carne procesada aumenta el riesgo de mortalidad por cualquier causa (incluido el cáncer) y de enfermedades cardiovasculares, mientras que la roja está débilmente asociada con la mortalidad por enfermedad cardiovascular y hay una evidencia limitada respecto al cáncer.

En la carne roja la evidencia más fuerte es la asociación del consumo de carne roja con el cáncer colorrectal. También hay evidencia de enlaces con cáncer de páncreas y cáncer de próstata. En cuanto al consumo de carne procesada la asociación más fuerte es con el cáncer colorrectal, aunque también hay asociación con el de estómago.

Cerca de 34.000 muertes por cáncer al año en todo el mundo son atribuibles a dietas ricas en carne procesada y las dietas ricas en carnes rojas podrían ser responsables de 50.000 fallecimientos anuales. No es un disparate, pues estas cifras contrastan con el cerca del millón de defunciones por cáncer atribuibles al consumo de tabaco, las 600.000 por consumo de alcohol y las más de 200.000 por la contaminación del aire.

(El doctor Ramón de Cangas dirige clínicas de nutrición y dietética en la calle Uría, 38, de Oviedo; Saavedra, 4, de Gijón, y en González Abarca, 6, de Avilés)

 

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